在京城老餮的舌尖記憶里，二鍋頭的味道往往是濃烈、醇厚且?guī)е唤z“沖”勁兒的。但最近，這一抹延續(xù)了70多年的京味兒記憶，悄然生變。
作為北京二鍋頭品類的始創(chuàng)者，中華老字號紅星正進(jìn)行一場靜水深流的變革。當(dāng)“純糧之上 更甜潤”的新廣告語悄然投放市場，人們發(fā)現(xiàn)，這杯國民口糧酒，在堅守“掐頭去尾取中段”的古法工藝中，被注入了新的表達(dá)。紅星二鍋頭正以一場關(guān)于風(fēng)味的精準(zhǔn)破譯，重新定義“舌尖上的京味兒”。
破譯“甜潤”密碼 讓匠心“有數(shù)”
走進(jìn)紅星的技術(shù)中心，空氣中彌漫的不僅是酒香，還有數(shù)據(jù)化研發(fā)的氣息。對于第八代紅星二鍋頭的誕生，酒體設(shè)計中心產(chǎn)品開發(fā)主管李斯邁向記者揭開了“甜潤”背后的秘密。
李斯邁介紹，團隊創(chuàng)新運用分子感官科學(xué)與風(fēng)味組學(xué)技術(shù)，對紅星二鍋頭的核心風(fēng)味體系進(jìn)行多維度解析，完成了從酒體2000多種成分中遴選出關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)，并完成精準(zhǔn)定性與定量分析，搭建起專屬的數(shù)字化風(fēng)味物質(zhì)數(shù)據(jù)庫。
正是依托這一數(shù)字化體系，第八代大二系列在保留二鍋頭“清香純正、醇厚爽凈”的品類底色上，實現(xiàn)了“甜潤”維度的口感升級。李斯邁告訴記者，團隊通過定向降低酒體中的醛類、高級醇類刺激性物質(zhì)含量，提升酸類、酯類物質(zhì)含量，同時適度提升了呈甜味的多元醇類物質(zhì)含量；通過提升正向風(fēng)味物質(zhì)，減控負(fù)向風(fēng)味物質(zhì)，從物質(zhì)層面筑牢了甜潤口感的基底。
為順應(yīng)自然的力量，紅星建立了完善的微生物篩選與保藏體系，運用前沿的組學(xué)技術(shù)探尋新菌種，獨創(chuàng)了“231智能大曲培育”模式。正如釀造研發(fā)部部長李晶晶所言：“釀酒講究‘天人共釀’。傳統(tǒng)匠人順應(yīng)天時、傳承匠心，以自然為師；而當(dāng)代釀酒師則在傳承中創(chuàng)新，以科學(xué)解讀規(guī)律并運用規(guī)律，讓技藝與科技相融?；诖?，我們將釀酒流程精細(xì)梳理為45道工序、102個環(huán)節(jié)，提煉出398項工藝標(biāo)準(zhǔn)，依托現(xiàn)代化智能設(shè)備精準(zhǔn)執(zhí)行，只為釀造出品質(zhì)更優(yōu)、標(biāo)準(zhǔn)更統(tǒng)一的二鍋頭。”
數(shù)字化“舌尖” 調(diào)出時代新味
如果說工藝升級是練好內(nèi)功，那么如何讓這杯老酒與新消費時代的“舌尖”同頻共振，則是一場關(guān)于味覺的精準(zhǔn)拿捏。
“甜潤”二字，說來簡單，調(diào)試起來卻極具挑戰(zhàn)。李斯邁向記者講述了第八代大二系列研發(fā)背后的故事。如何在二鍋頭固有的風(fēng)味特征基礎(chǔ)上，實現(xiàn)“甜潤”卻不“膩口”的平衡？這曾是一道難題。
“我們把自己當(dāng)成消費者的‘數(shù)字化舌尖’。”李斯邁笑道。團隊將國家級評酒委員的專業(yè)人體風(fēng)味感知經(jīng)驗，與智能仿生現(xiàn)代檢測技術(shù)深度融合，構(gòu)建起基于風(fēng)味感知的數(shù)字化定向勾調(diào)體系。每一批次的酒體微調(diào)，都要經(jīng)歷“感官品評+數(shù)據(jù)分析”的雙重考驗。
這種對風(fēng)味的極致追求，在市場上得到了溫暖的回應(yīng)。品牌策劃部部長劉雅楠向記者展示了社交媒體上的用戶反饋：“現(xiàn)在在很多短視頻平臺上，經(jīng)常能看到年輕消費者自發(fā)拍攝開瓶視頻，很多人說‘這個二鍋頭有點甜’‘入口更順了’，這份來自用戶的真實喜愛，是我們最看重的獎杯。”
好酒新裝 讓京味兒更“來電”
產(chǎn)品升級了，但“為人民釀好酒”的初心沒變。在企業(yè)展廳，記者看到了不同時代的紅星商標(biāo)，而最新的第八代產(chǎn)品，在細(xì)節(jié)處透露著與時俱進(jìn)的巧思。瓶蓋側(cè)面，醒目的“品質(zhì)升級”字樣直白地宣告著內(nèi)在的提升；極致精簡的“純糧固態(tài)小金標(biāo)”被放在了C位。
除了經(jīng)典產(chǎn)品的升級，在針對年輕消費群體的布局上，紅星也悄然落子。一款名為“Re-star”的新品吸引了記者的注意——透明玻璃瓶身凸顯酒體純凈，方正硬朗的輪廓上，靈動的茉莉花躍然而出，碰撞出獨特的藝術(shù)符號。
李斯邁透露，目前企業(yè)正重點布局低度白酒及新酒飲相關(guān)產(chǎn)品的研發(fā)工作，力圖打破消費者對二鍋頭的固有印象。“無論是‘甜潤’的口感升級，還是未來可能出現(xiàn)的低度化、風(fēng)味化產(chǎn)品，我們最終的目標(biāo)是讓紅星二鍋頭這個老字號，不僅成為父輩的情感寄托，也能成為年輕人品飲的新選擇。”
從“掐頭去尾”的古法技藝，到“數(shù)智勾調(diào)”的現(xiàn)代科技，從單一的“醇厚甘洌”，到包容的“純糧甜潤”。紅星二鍋頭的這次“破圈”，不是對傳統(tǒng)的顛覆，而是用科學(xué)語言對匠心進(jìn)行的一次深情翻譯。老字號的創(chuàng)新，也正如此刻杯中的酒液，醇香依舊，入口更為甘潤，回味更顯悠長。
